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養殖の未来研究者

プロフィール

田烏水産株式会社 横山拓也(よこやま たくや)さん

美しい若狭湾で、京都の老舗「松井酒造」の酒粕を混ぜた特別な配合飼料で育てる「小浜よっぱらいサバ」の養殖に2016年から関わり、翌年には小浜に移住して2019年に養殖会社である田烏水産株式会社を設立しました。小浜よっぱらいサバは、刺身で食べるのに最適な脂乗りと、爽やかな甘味が特徴で、食べた後にも生臭さを全く感じません。小浜市のブランドサバ開発当初から微生物工学の分野でエサの開発に携わり、小浜を代表するサバを健康かつおいしく育てるエサを完成させ、引き続き養殖方法を探究しています。

美味しいQ & A

編集部

おいしさの秘訣は?

横山さん

若狭湾は、動物性プランクトン(有機栄養分)などが少なく、透明度の高い美しい海です。そのため魚は大きく育ちづらいのですが、その代わりミネラル豊富で、汚染や臭いの元となる硫化物などが極めて少なく、魚特有の生臭さがないおいしい魚が育ちます。サバは青魚と言われますが、本当に新鮮な時は目がキラキラして柄が緑っぽいんです。

編集部

天然と養殖の違いは?

横山さん

天然は雑食なので、食べたもので味が左右されますが、優れた配合飼料で丁寧に育てられた養殖魚は臭みがなく、安心・安定のおいしさを味わうことができます。また、養殖魚は、オーダーに応じて活〆、神経〆などを水揚げ直後に行うことができるので、身に血が回らず、鮮度を長く保つことができます。天然魚でそれをやろうとすると、とても高価になってしまいます。

編集部

気分転換の方法は?

横山さん

小浜にある「濱の湯」に浸かること。NHKドラマの昼の再放送を見ること。
あとは、ウイスキーを飲んだり、Jazzを聴いたり、動画配信サービスを見たり、本を読んだり…とにかく好きなことに熱中します。

編集部

家でどうやって食べていますか?

横山さん

一番は刺身ですね。さっぱりとした身本来の旨味をシンプルに味わうのが最高です!あと、昆布締めとカルパッチョもおいしいです。

スケジュール

食べられるお店

  • 若狭フィッシャーマンズ・ワーフ内レストラン「海幸苑」
  • 濱の四季
  • 旬彩厨房 吉のぶ
  • その他小浜市内飲食店・旅館・民宿

INFORMATION

田烏水産株式会社 横山拓也

〒917-0101
福井県小浜市田烏63-3
TEL:080-7490-4462

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編集部

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NEST INN OBAMA編集部

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