「醤油干し」との出会い。
はじめて小浜を訪れたのは、まちの魅力を伝える仕事のリサーチだった。
事前にWebや冊子で調べていたけれど、そこで気づかなかったものに「若狭小浜お魚センター」で出会った。
店頭に並ぶ新鮮な海産物と一緒に並んでいたのは、茶色い干物。神奈川県出身のぼくが口にしていたのは、一般的な塩を振っただけの塩干し。正直、肉が大好きだったこともあり、パサパサとした干物はあまり好みではなかった。
お店の人が「醤油干し、知ってる？美味しいよ」と教えてくれたので、リサーチも兼ねて買って帰った。そこで食べたときの、ふっくらとしてジューシーな干物に驚いたことをよく覚えている。皮や表面はパリッとして香ばしく、中はふんわりとジューシー。こんな干物があるんだ、と。
それから小浜で暮らすようになり、いろいろなお店のものや知り合いが作ったものを食べることが日常になった。自分で醤油干しを作ってみたものの、からっからに乾かしすぎて失敗して以来、魚種によってお気に入りの魚屋さんのものを買うようにしている。
そんな大好きな「醤油干し」の魅力をもっと多くの人に知ってもらい、美味しさの秘密をポスターとリーフレットで伝えるという、うれしい仕事をいただいた。今回は、ご依頼主である小浜市食品加工協同組合の橋本長一朗さんに話をうかがいながら、その美味しさと魅力を紐解いていきたい。
「手頃に手に入って、旨くて、おかずにも、酒の肴にもなる。小浜ならではのものやね」
優しい口調でそう教えてくれた橋本さん。特製の醤油だれに新鮮な魚をくぐらせ、干す。そのシンプルな製法が生み出す一枚が、小浜の誇る「醤油干し」だ。いつ、誰が、なぜ作り始めたのか、詳しいことは分かっていない。だからこそ、若狭小浜の風土がゆっくりと育んできた味なのかもしれない。
塩干しとは、ちがう。
醤油干しの魅力は、食べてみるまで伝わりにくいかもしれない。「色合いとは裏腹に」と言いたくなるほど、口に入れたときの印象がやわらかで軽い。皮はパリッとして、身はほろりとやわらかくほぐれる。口に入れると、醤油の香りがひろがって、その奥から魚本来の旨みがじわりと出てくる。醤油の塩分で干すから、魚の水分が抜かれすぎず、旨みのあるみずみずしさが残っているような気がする。
製法はシンプルで、家庭でも作ることができる。橋本さん自身も、福井県立大学の学生たちと交流するなかで初めて魚をさばき、醤油干しを手作りするようになったそうだ。
「魚をさばくことが面白くなって、三枚おろしもできるようになって。一番簡単に作れるのが醤油干しなんです」と笑う。醤油のたれに漬けて、干す。添加物も余計なものも入らない。だから作り手の個性と好みが、そのまま味に出る。
「製法は店ごとにまったく違います。同じ日の同じ魚でも、合わせ方ひとつで味は全然違う」と橋本さんは言う。醤油だけで仕上げる店もあれば、酒やみりんを加えて香りや色合いを整える店もある。漬ける時間、魚の切り方、干し時間、それぞれの工夫が凝らされていて、だからこそ、いろいろな店を巡って”自分だけのお気に入り”を探す楽しみがある。
そして季節によって、主役の魚も変わる。脂ののった鯖、ふっくらやわらかいアナゴ、彩り豊かなレンコダイ、旨みたっぷりのハタハタ、やさしい塩気のアジ。若狭の海で揚がった魚がそのまま醤油だれをくぐり、飴色に仕上がる。
「やっぱりサバかな。でもアナゴも美味しいし、ハタハタも、ユメカサゴも……キリがないね」と橋本さんは嬉しそうに自分の好きな醤油干しについて話してくれた。
水を、支えてきた仕事。
橋本さんは、もともと小浜市役所の職員だった。退職後、水産加工の仕事に携わっていた先輩に誘われ、小浜市食品加工協同組合の仕事に就いた。以来、組合員である川崎エリアに加工場を持つ魚屋さんたちのために、事務や発泡スチロールの廃棄処理などといった裏方の役割を担っている。
組合そのものは、かつて小浜市今宮のあたりで商いをしていた魚商店が、水産加工場なども含めた漁業基地として整備された川崎エリアへ移ってくる際、水の供給や汚水の処理を共同でおこなうために生まれた。ひとつの港に集まりながらも、それぞれが独立した商売人であり、醤油干しの味わいづくりに関しても、店ごとにもちろん異なる。
味に宿る、若狭の誇り。
今回、小浜ならではの味である醤油干しをより多くの方に知ってもらい、ファンになってもらうため、組合員たちが力を合わせ、醤油干しのポスターとリーフレットを制作することになった。組合として、こうした形でひとつのものを一緒につくるのは初めての試みだったという。
出来上がったポスターを持って各店を回った日、あるベテランの職人は「自分のこだわりと少し違うから」と、笑いながら受け取りを遠慮したそうだ。しかし、「分かりました。ただ、もし欲しいという組合員さんがいれば使ってほしいので、事務所に置いていっていいですか」と橋本さんが頼むと、「それはええよ」と快く応じてくれたという。
橋本さんはそのやりとりを、どこか誇らしそうに「自分の技に誇りを持った魚屋さんらしいでしょ」と笑いながら話してくれた。
一枚の醤油干しの向こうには、一人ひとりの職人のこだわりがある。そんな一枚一枚への想いを、もっと多くの人に届けたい。橋本さんはそう考えている。「ブランド力を高めて、観光に来てくれる人にも知ってもらって、食べる人を増やしていきたい」。
醤油干しは農林水産省の「100年フード・未来の100年フード部門」にも選ばれ、日本遺産を構成する食文化のひとつにもなっている。それでも、まだその美味しさを知らない人はたくさんいる。小浜にしかない味だからこそ、あまり多くの方が知らないかもしれない。でも、これからもっと多くの人に届けていきたい。
今回、その想いを一枚に込めて作られたポスターには、こんな言葉をコピーとして採用いただいた。
『ゆっくり沁みて、香ばしく光り輝く。ずっと愛されてきたやわらかな汐の味。若狭が誇る飴色のごちそう』
小浜ならではの味を深化させてきた魚屋さんや橋本さんたちに、現場取材でお聞きした一つひとつのエピソード、時間をかけて紡いできた醤油干しへの想いを、この言葉にぎゅっと詰めさせてもらった。
若狭小浜お魚センターに行けば、各店の醤油干しをその日に見比べ、食べ比べすることができる。
鯖、レンコダイ、アナゴ、銀ダラなど多種多様、たれの色も、香りも、それぞれに少しずつ違う。調理は簡単。いつも通り魚焼きグリルで焼くだけで、皮がパリッとして、身がほろりとほぐれる美味しいおかずが出来上がる。塩干しとちょっと違うのは、調理中、部屋の中に広がるのは魚の香りだけではなく、醤油の香ばしい香り。
購入したら、すぐに食べるのが一番ではあるけれど、一枚ずつラップで包んで冷凍すれば、ゆっくりと食べたい時に味わうことができる。
「安くて旨くて、こんな美味しいもの、残していかなあかんものやね」
橋本さんの言葉を聞きながら、ぼくは初めて醤油干しを口にしたときの驚きを、また思い出していた。季節が変わって、またお魚センターに並ぶ旬の魚が変わる。明日もまた、若狭が誇る美味しくて香ばしい飴色に会いに行こう。
Shop Information
若狭小浜お魚センター
〒917-0081 福井県小浜市川崎2丁目5-1
TEL：0770-53-1530
営業時間：午前7時〜（閉店時間は店舗により異なります）
定休日：不定・水曜日及び年始
https://osakanacenter.com
センター内10店舗それぞれが、店ごとに味わいの異なる醤油干しを扱っています。
食べ比べながら、自分だけのお気に入りを探してみてください。
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