御食国若狭歴史FUDOカード

「若狭小浜小鯛ささ漬」は、日本海で獲れる新鮮で小ぶりな若狭小鯛（レンコダイ）を三枚におろし、塩をして酢に通した後、杉の小樽に詰め、笹を添えて完成する小浜を代表する特産品。小鯛ささ漬は、明治時代に京都の商人と小浜の魚商の知恵によって誕生しました。誕生の背景には、江戸時代に名を馳せた「若狭塩小鯛」や京都に海産物を供給する京都と小浜の歴史が深く関わっています。
海の遠い京都は、新鮮な魚が手に入りづらく、海産物は若狭小浜から運ばれてくる“一汐”とよばれる簡単に加工した魚を「若狭もの」と呼んで京料理に取り入れられてきました。小鯛ささ漬も、京都の料亭や茶懐石料理からお寿司、お正月のおせち料理などにも食材として重宝され、今に「若狭もの」の伝統とその味を伝えています。

関連リンク→若狭小浜小鯛ささ漬けHISTORYプロジェクト

若狭の魚が集まる小浜市では、古くから魚を醤油干しとして加工する技術が受け継がれています。全国で一般的な塩干しやみりん干しではなく、しょうゆそのものであったり、しょうゆベースの調味液に漬け、一晩干したシンプルな加工品。その味は、魚の風味や素材のうまみを損なうことなく、ふっくらと仕上がる小浜でしか食べることのできない一品です。
京都で珍重されるサバや小鯛の他、ハタハタやアジ、アナゴなど、さまざまな魚種で加工され、毎日食べても食べないと言われるほど、地域でとても愛されています。
大量に漁獲された魚を、自分たちで食するために短期保存と旨み醸成を両立させたもので、一説では江戸時代から続くと言われています。醤油が一般普及した戦後からは、地域の魚屋の主な加工食品となり、古くから地域で作られる歴史の積み重ねが感じ取れる一品です。

葛（くず）は、成長力の強いマメ科の蔓草（つるくさ）で、山野のいたるところに自生しています。
その根からとれる葛粉は貴重な食料として、重宝されてきました。秋の七草の一つとされ、「万葉集」などにも詠まれています。

江戸時代の「稚狭考（わかさこう）」に「葛は熊川にて製すること昔よりありたり」とあり、
元禄６年（１６９３）ごろ著述の「若狭郡県志」には「葛粉」として「熊川村並ニ河内村ヨリ出ス、多ク京師（けいし）〔みやこ〕二売ル」とも書いてあります。

また、天保元年（１８３０）に儒学者の頼山陽（らいさんよう）が、京都で熊川葛を求め、広島の病床の母宛に送り、その時の手紙には、「熊川は吉野より余程上品にて調理の功是（これ）あり」と、熊川葛を絶賛していたそうです。

厳冬の最中に、熊川の美しく豊かな水を用いて精製されたが故の、高い品質。その製造技術は地元の熊川葛振興会により、今も伝え続けられています。